「佃煮」を知らない若者たちへ　佃煮発祥の老舗を継ぐ立教大卒30歳、江戸時代と同じ味とメニューを目指して

浅草寺の門前町として栄えた江戸浅草瓦町（現在の台東区浅草橋）。江戸時代末期の1862（文久2）年、この地に初代大野佐吉が佃煮店「鮒佐」を構え、日本で初めて「佃煮」を生み出した（※諸説あり）。以来、160年以上「一子相伝」の味を守り、終戦直後から同じタレを使い続けている。父から6代目大野佐吉を継ぐため、大野真徳さん（30）は立教大を卒業後、新卒で鮒佐に入社し、修行を続ける。「佃煮」の味と文化への思いと、新たな挑戦について聞いた。

長く使い続ける秘伝のタレ

――創業して160年以上になりますが、浅草から広く展開することはないのでしょうか。

過去にのれん分けしたことはありますが、今はその店はなく、本店だけで製造・販売しています。父とぼくだけが佃煮を作っているので、大量には作れません。1日に煮る量には限界があります。

自分たちで面倒を見られる範囲の量でないと、質を下げることになりかねない。第一、煮すぎるとタレが疲れてしまう。人間と同じで、タレも休ませてあげないといけません。

――創業以来、ずっと同じタレを使い続けているのですか？

店は、関東大震災と東京大空襲で2回焼けていますが、戦後に復興してから75～76年、同じタレをずっと使っています。それだけ蓄積された旨みが詰まっているタレです。この鮒佐本来の味を受け継ぎ、守り続けていくのがぼくの使命です。

「1」を「1.1」にすることで伝統を守る

――「味を守る」こと以外に気をつけていることはありますか？

うちの場合は、「家業」と「会社」がちょっと違うように感じています。佃煮を作るのは家業、つまり家のなりわいです。鮒佐は佃煮発祥の店として、製法も江戸時代から変えていません。鮒佐の味という軸は、絶対に守るべきだと思います。

一方で、経営面では伝統を守る一方、この時代に合った手法を取り入れる必要があると思います。同時に、祖父がよく言っていた「店を継ぐなら街の歴史も継ぎなさい」という言葉も意識しています。

――「街の歴史も」というのは、どのような意味でしょうか？

36カ所あった江戸城の門の一つ「浅草見附」が、今の浅草橋駅の近くです。そこから浅草寺に至る参道が、現在の店の前を通る江戸通りで、土産店などで賑わっていました。いまも近辺に老舗が多いのは、そのためです。

このあたりは、お祭りのときには江戸時代の旧町名単位で分かれます。うちの店があるのは「瓦町」といって、瓦職人が多く住んでいた場所です。街とともに発展してきた店ですから、街の歴史を聞き伝えていくことが店を継ぐ者の役割でもある、ということでしょう。

――歴史ある街を担う一員としての責任も大きそうですね。

そうですね。「浅草橋という街がまとまっていかないとダメではないか」と、4年ほど前に地域で商店街を立ち上げました。会長は、うちの父です。商店街が主催となって、コロナでできなかった盆踊りを5年ぶりに復活させたりしています。

街が盛り上がれば、店の発展にもつながります。店もしっかりやりつつ、街の活性化にも取り組んでいけたらと思っています。

――浅草橋には、やはり歴史のある老舗企業が多そうですね。

実際、法人会や商工会議所の青年部は「何代目」という後継ぎが多く、ぼくも勉強させてもらうことが多々あります。

以前、浅草のとある老舗の社長さんに、こう言われました。「ぼくらの仕事は伝統を守ることだけど、もともとの“1”から現状維持のままでいると、時代とともに少しずつマイナスになっていく。新しい時代背景に合わせて“1”を保っていくかが大切だ。それが“1.1”や“1.2”になることもある」と。とても印象に残っている言葉です。

オンラインにも挑戦

――コロナ禍のときは、やはり売り上げにも影響があったのでしょうか？

実は、逆にラッキーなことがあったのです。当時のテレビ番組は再放送が多かったですが、たまたまうちの店を取り上げた番組の再放送が続き、問い合わせが殺到しました。店のホームページのアクセスが増えすぎ、サーバーがダウンしたほどです。

当時ホームページはあったのですが、注文は電話とファックスだけで、ネット販売はしていませんでした。そこで、ネット注文ができるように仕組みを整えたのです。コロナがなければ踏み切れなかったことでした。

もともと、オンライン販売には店側が難色を示していましたが、コロナ禍をきっかけに無理やり押し通した感じですね。

――新規の顧客が増えたのでしょうか？

むしろ、昔からのご贔屓のお客さまに「ようやくネット注文できるようになってよかった」と喜ばれました。

江戸時代のメニュー復刻を目指して

――6代目としてこれからの店を担っていくにあたり、どんなことをやろうと考えていますか？

昔あった商品の復刻です。一部の商品の包装紙に、創業した頃のメニューが書かれているのですが、当時と品揃えは大きく変わりました。おそらく、江戸湾で採れていた材料がだんだん採れなくなり、商品の品数がどんどん減っていったと思います。

復刻は海苔の佃煮からスタートしました。父といろいろ実験を繰り返して商品化しました。海苔の旬は冬ですから、冬限定で販売しています。

もうひとつ気になっているのは、初代の大野佐吉が佃煮屋を始める前に作っていたという「鮒のすずめ焼き」。「鮒佐」の名前の由来は、実は「鮒屋の佐吉」です。これもいつか復活にチャレンジしたいですね。

食育にも力を入れたいと考えています。今、「佃煮」という言葉を知らない若者も多いのです。でも、小さい頃から佃煮が身近にあれば、大人になっても買ってくれるでしょう。親が子へと食をつないでいくうえで、伝統の食文化を次世代につないでいくのも、老舗の役割かもしれません。

鮒佐の味を守ることを第一とした上で、やってみたいことはたくさんあります。守るところは守り、攻めるところは攻めていい。まずはそれを見極める力をつけることだと思います。

プロフィール

大野 真徳（おおの・まさのり）

1994年生まれ。立教大学観光学部交流文化学科卒業。学生時代はバックパッカーとして、アフリカ大陸縦断など世界50カ国以上を旅する。2017年、大学卒業と同時に家業の株式会社「鮒佐」に入社した。将来は6代目を襲名する予定で、5代目当主の父と共に釜場に立って佃煮を作り続けている。また、老舗の多い近隣の商店主らと協力し、歴史ある街の活性化にも取り組んでいる。